Zoran Đerić, novi zamjenik direktora državne Agencije za sigurnost hrane, nije vegeterijanac, ali, pošto zna da veliki mesni proizvođači koriste niskokvalitetne ostatke tkiva, kao što su meso sa glavuše, koljenice i unutrašnjih organa, odlučio je da ne konzumira njihove proizvode.

Nakon godina provedenih na poziciji glavnog veterinarskog inspektora u Republici Srpskoj, on tvrdi da se u salamama, viršlama i kobasicama na tržištu Bosne i Hercegovine nalazi i do 90 posto ovih sirovina, dok ostatak sačinjavaju voda, polifosfati i aditivi za poboljšanje okusa.

Korištenje, a naročito uvoz niskokvalitetnog mesa, strogo je regulisano u mnogim zemljama. No, ovo nije slučaj u BiH, gdje postoji velika potražnja za jeftinim mesom, a propisi nisu strogi. Ovdje klaonički otpad, kao što su dijelovi trupa, unutrašnji organi i otkošteno meso, komadi sastrugani sa glave i kostiju ili samljeveni u mašinama u slučaju pilića, na kraju završava u hamburgerima, kobasicama i drugim mesnim proizvodima. Malo se razmišlja o opasnosti koju ovo može predstavljati za zdravlje.

Takvi proizvodi trebaju biti upotrijebljeni u vrlo kratkom roku, jer su u poređenju sa kvalitetnijim mesom podložniji bakterijskoj infekciji. Svjetska zdravstvena organizacija (WHO) upozorava da postoji opasnost od zaraze kravljim ludilom i drugim bolestima jer živci, u toku otkoštavanja, mogu lako završiti u mesu.

Zašto se treba čuvati određenih kategorija mesa

William Graham, direktor nevladine organizacije Partneri za razvoj (PFD), ne jede ćevape. Organizacija na čijem je čelu djeluje u BiH već 13 godina radeći na poboljšanju efikasnosti rada veterinarskog sektora. Graham kaže da on i njegove kolege ne kupuju u radnjama unaprijed samljeveno meso, već sami izaberu komade mesa koje mesar samelje na licu mjesta.

Strah od jedenja ćevapa dijeli i kantonalni veterinarski inspektor u Sarajevu Hasan Džinić. On kaže da inspektori ne kontroliraju proizvode koje nude ćevabdžinice, već samo klaonice i mesnice iz kojih se meso nabavlja.

Veterinarski inspektori iz Kantona Sarajevo su prije tri godine zabranili vlasnicima ćevabdžinica proizvodnju ćevapa unutar njihovih objekata i naložili im da mesne proizvode nabavljaju od prijavljenih proizvođača koji su pod veterinarskim nadzorom. Pod udar ove odluke došle su 144 ćevabdžinice.

‘Nije bilo podrške od federalnog Ministarstva poljoprivrede i akcija je propala’, kaže Džinić. ‘Ljudi su sve to iskarikirali i naveli kao ugrožavanje ljudskih prava na rad, kao da im neko zabranjuje da rade.’

Ćevabdžije su se žalile federalnom ministarstvu i ombudsmanima za ljudska prava. Iako ombudsmani nisu pravno reagovali, odluka je ipak poništena. Džinić podsjeća kako je 2005. godine na državnoj razini donesena odluka o uvjetima koje moraju zadovoljavati objekti za klanje životinja, obradu, preradu i uskladištenje proizvoda životinjskog porijekla. Po toj odluci, ni ćevabdžinice ne bi smjele proizvoditi već samo pripremati i prodavati ćevape. Džinić kaže da će morati ponovno poslati svoje inspektore u akciju.

‘Znate, mi volimo svoje neregularnosti podvesti pod svoje tradicije’, kaže Džinić. ‘Europske norme ili standardi ne priznaju tradicije nego zdravstveno ispravnu namirnicu na tržištu.’

Šta vam deklaracije neće reći

Džinić kaže da radnje više ne djeluju u skladu sa 30 godina starim Pravilnikom o kakvoći mesnih proizvoda, preuzetim od bivše Jugoslavije, koji zabranjuje prodaju unaprijed samljevenog mesa, punog masnoća i drugih naknadno dodatih mesnih sastojaka.

Danas se u mesnicama mogu naći gomile samljevenog mesa koje čekaju na kupce.

Predratni pravilnik također predviđa da kobasice trebaju sadržavati kvalitetno meso bez dodataka krvnih žlijezda ili masnoga tkiva.

Muhamed Smajlović, asistent na Veterinarskom fakultetu u Sarajevu koji radi na Odjelu za higijenu namirnica, kaže da u kobasicama često završava i do 50 posto masnog tkiva, te iskošteni ostaci goveđih glava.

Kupac neće naći deklaraciju koja bi ga upozorila na ovakav sadržaj mesnih proizvoda, tako da mu kao jedini orijentir ostaje njihova cijena. Sudžuka napravljena od kvalitetnog mesa morala bi koštati bar 15 KM. ‘Danas bosanskog sudžuka možete naći i do 6 KM. Odvratnog je okusa’, kaže Smajlović.

Ne postoji laboratorijska analiza koja bi ustanovila u kojim se procentima u salami nalaze različite kategorije mesa, dodaje on. Smajlović napominje da u mesnoj industriji postoji mlin koji bi i od cipele mogao napraviti finu i jestivu smjesu.

Deklaracije nisu od velike pomoći jer BiH nema propise o označavanju proizvoda. Većina deklaracija samo navodi ime i adresu proizvođača, rok trajanja i šturi opis proizvoda.

Ahmed Smajić, profesor na Poljoprivrednom fakultetu u Sarajevu, upozorava kako su na namirnicama u radnjama nalijepljene deklaracije na svim mogućim jezicima svijeta, osim onih kojima se služe građani BiH. U Hrvatsku ili Srbiju ne može se uvesti roba koja nema deklaraciju na jeziku dotične zemlje. U ovim zemljama naljepnica mora sadržavati popis sastojaka i njihovu količinu, ukupnu težinu proizvoda, rok valjanosti, uvjete čuvanja i upotrebe, te naziv i adresu proizvođača.

Suočena sa epidemijom bolesti ludih krava tokom 1980-ih, Evropska unija usvojila je zakone kojima je propisano da na naljepnicama namirnica budu navedeni detaljni podaci o porijeklu sirovine.

Ovo će biti vrlo teško provesti u slučaju bh. mesne industrije jer velika većina sirovina, više od 70.000 tona u 2005. godini, potiče iz uvoza. ‘Domaće je samo rad ili ime i prezime proizvođača’, kaže Abdulah Gagić sa Veterinarskog fakulteta u Sarajevu, koji također obnaša funkciju kopredsjedavajućeg Odbora proizvođača i prerađivača mesa pri Vanjskotrgovinskoj komori.

Prema podacima Vanjskotrgovinske komore, u prva četiri mjeseca ove godine u BiH je uvezeno preko 866 tona jestivog klaoničkog proizvoda, u vrijednosti od oko 750.000 KM. Prošle godine, Bosanci i Hercegovci su u mesnim proizvodima pojeli 2.590 tona klaoničkog proizvoda, čija je vrijednosti nešto više od tri miliona KM. Slični podaci se mogu naći i za pretprošlu godinu. Uvozilo se iz Austrije, Hrvatske, Slovenije, Turske, Bugarske, Belgije, Njemačke i Nizozemske.

Slavko Savanović, sekretar Udruženja poljoprivrede i prehrambene industrije pri Privrednoj komori RS-a, kaže kako je Vijeće ministara BiH donijelo odluku kojom se omogućava uvoz pojedinih kategorija mesa bez plaćanja carinskih dažbina. Za ovim kategorijama mesa u bh. mesnoj industriji vlada velika potražnja zbog niske cijene. ‘To vam je manje vrijedno meso kao što su potrbušine ili kožice od piletine’, kaže Savanović.

Slovenski veterinarski inspektor Simeon Žilevski prisjeća se pošiljke zaleđenog mesa koja je prije nekoliko godina prošla kroz Sloveniju na putu za mesnu industriju ‘Lijanovići’ iz Širokog Brijega.

Žilevski kaže da je dokumentacija bila kompletna, ali da su pakovanja bila zgnječena. On kaže da Slovenija ne uvozi od Lijanovića zbog kvaliteta njihovih proizvoda.

Jerko Ivanković Lijanović, predsjednik nadzornog odbora firme Lijanović kaže kako ova firma ne izvozi svoje proizvode ni u jednu zemlju Europske unije, ‘jer EU ne priznaje inspekcijske organe BIH. Zapravo, EU želi sigurnost, želi odgovornost za sve ono što dobiva iz te države.’ Lijanovići izvoze pileće proizvode u Hrvatsku, svinjetinu i piletinu u Srbiju i Makedoniju, te pileće i juneće proizvode na Kosovo.

Predstavnici vodećeg bh. mesnog proizvođača ‘Ovako’, koji koristi otkošteno meso u svojim proizvodima, ni nakon više poziva nisu pristali na razgovor o ovoj temi.

Kako druge zemlje regulišu meso

Koliko su druge zemlje obazrive kada je u pitanju korištenje mesnih sirovina pokazuje primjer srbijanskog Pravilnika o kvalitetu i drugim zahtevima za proizvode od mesa, donesenog 2004. godine. Ovi propisi nalažu da se mašinski otkošteno meso ne smije čuvati duže od 24 sata. U slučaju da je salamureno (zasoljeno), može se pohraniti do 48 sati, a smrznuto pri temperaturi od 18 stepeni, upotrebljivo je u periodu do tri mjeseca.

Ako se ova sirovina dobije mljevenjem odmrznutih trupova ili živine, mora biti upotrijebljena istog dana.

Otkošteno meso može biti konzumirano samo u namirnicama koje su zapakovane i zamrznute, te koje postojanje ove sirovinu navode u deklaraciji.

Službenik Ministarstva poljoprivrede Republike Srbije Siniša Kotur kaže da su domaći inspektori zaduženi za analizu proizvoda koji sadrže otkošteno meso. Iako Srbija zabranjuje uvoz mašinski otkoštenog mesa, dozvoljen je uvoz mesnih proizvoda iz BiH koji sadržavaju ovu sirovinu. ‘Njih prati garancija bosanske službe’, kaže Kotur.

Žilevski navodi kako Slovenija ne dozvoljava uvoz otkoštenog mesa iz zemalja van EU, već zemlje članice samo između sebe trguju ovom sirovinom.

U Hrvatskoj je na snazi zabrana uvoza otkoštenog mesa zbog straha od kravljeg ludila. Glasnogovornik Ministarstva poljoprivrede Republike Hrvatske Mladen Pavić kaže da domaće klaonice odbacuju sva rizična tkiva, kao što su mozak, leđna moždina i neke druge unutarnje žlijezde.

‘Kod nas ne možete naći goveđu glavu na tržištu da se prodaje’, kaže Pavić. ‘Sva rizična tkiva se odstranjuju.’

On dodaje da se u hrvatskoj mesnoj industriji koristi domaće otkošteno meso, ali da informacija o tome mora stajati na naljepnici.

Direktor Ureda za veterinarstvo BiH Jozo Bagarić kaže kako ‘nije naša nadležnost da utvrđujemo da li će se i koje vrste i kvalitet otkoštenog mesa uvoziti.’ No, Ured često upućuje prijedloge državnom Ministarstvu vanjske trgovine i ekonomskih odnosa o potrebi zabrane uvoza određenih pošiljki, što u konačnici i biva prihvaćeno. Nadležni ministar Dragan Doko u nekoliko navrata odbio je razgovor o ovoj temi.

Lijanović brani upotrebu otkoštenog mesa: ‘To nije meso za bacanje. Kada svratimo u Jablanicu, mi kažemo: molim vas, janjetine od vrata… od kojeg se pravi mašinski iskošteno meso.’

‘To je meso najsočnije za jelo.’

Zvonimir Papoči iz Vanjskotrgovinske komore BiH u šali predlaže onima koji jedu salamu napravljenu od otkoštenog mesa. ‘Nećete to primjetiti’, kaže Papoči, ‘ako ga tretirate začinima.’