Gotovo polovina jela koje je Centar za istraživačko novinarstvo (CIN) poslao Vetrerinarskom fakultetu u Sarajevu na analizu sadržavala su povećan broj mikroorganizama ili su bila zaražena bakterijama koje uzrokuju trovanje ili ukazuju da je hrana pokvarena.

U svrhu testa, u periodu između maja i jula kupljeno je 95 uzoraka hrane u slučajno odabranim restoranima, fast food-ovima, ćevabdžinicama i slastičarnama u Sarajevu, Banjoj Luci i Mostaru.

Više od 49 posto uzoraka pokazalo je povećan broj mikroorganizama ili su bili zaraženi bakterijama ešerihijom koli, stafilokokama, lipolitptičkim bakterijama, proteusom, kvascem i plijesni.

Proteus i lipolitičke bakterije ukazuju da je hrana stara ili da je pripremljena u nehigijenskim uvjetima ili prljavim rukama. Ostale mogu izazvati trovanje sa simptomima poput povraćanja, povišene temperature, malaksalosti, dehidracije organizma, a u ekstremnim slučajevima, ukoliko dođe do alergijske reakcije, može nastupiti i smrt.

Više od 70 posto zaraženih uzoraka je imalo više od jedne vrste bakterija, ili su pokazale povećan broj mikroorganizama i prisustvo opasnih bakterija.

Neprihvatljivo visok nivo bakterija pronađen je i u uzorcima hrane kupljenim kako u najposjećenijim buregdžinicama i ćevabdžnicima, tako i u poznatim restoranima.

Zaražena hrana je pronađena i u tržnicama, gdje su veterinarske inspekcije redovne, kao i na stolovima uličnih prodavača, gdje se hrana nikada ne provjerava.

Zamoljen da komentariše rezultate CIN-ovog eksperimenta, direktor Ureda za veterinarstvo pri Ministarstvu poljoprivrede, vodoprivrede i šumarstva Republike Hrvatske Mato Brstilo rekao je da je prisustvo ešerihije koli i proteusa znak da je hrana pokvarena, te opasna po zdravlje.

David Daigle, glasnogovornik američkog Centra za kontrolu i prevenciju zaraznih bolesti se slaže da bi se na „prisustvo ešerihije koli i proteusa trebalo gledati kao na opasnost po zdravlje građana.“

Hasan Džinić, načelnik veterinarske inspekcije Kantona Sarajevo, kaže da je, gledajući rezultate testiranja, iznenađen da trovanje hranom ne predstavlja veći problem. On kaže da su bakterije pronađene u kajmaku „biološka bomba“. Džinić kaže da će njegovi zaposleni uzeti u obzir rezultate CIN-ovog testiranja i preuzeti dalje korake.

Iako se radi o manjem broju uzoraka, testiranje koje je proveo CIN daje presjek zdravstvene ispravnosti hrane koju jedu bh. građani. On ipak ne ukazuje na puni razmjer opasnosti. Rezultati pokazuju da se hrana niti u jednom restoranu, fast food-u, ćevabžinici ili slastičarni ne može smatrati apsolutno sigurnom. Kupci moraju biti oprezni.

I ljudi koji rukuju hranom moraju biti pažljiviji.

Znanstvenici sa Veterinarskog fakulteta tvrde da je prisustvo proteusa i lipolitičkih bakterija, te povećan broj mikroorganizama siguran znak da osoblje u ugostiteljskim objektima ne vodi dovoljno računa o ličnoj higijeni, a naročito o pranju ruku, kao i higijeni pribora, opreme i prostorija u kojima se hrana priprema i prodaje.

CIN je ponovio testove na 10 mjesta u Sarajevu gdje su prvi rezultati bili pozitivni na bakterije. U njih šest, rezultati su bili ponovo pozitivni.

Vlasnik restorana „Slick“ Nihad Mameledžija kaže da je bio šokiran kada su mu rekli da su stafilokoke, koje mogu izazvati glavobolju, grčeve i promjene krvnog pritiska dva puta pronađene u uzorcima iz njegovog restorana. Obećao je da će temeljito revidirati higijenske i procedure nabavke da bi osigurao da nijedna mušterija ne mora da brine. Restoran kupuje svježe proizvode i meso, kaže on, i njegovih šest radnika u kuhinji su obučeni da održavaju higijenu.

Amer Sinanović, vlasnik „Haciende“, također je obećao da će poraditi na čistoći svog objekta, nakon što je hrana iz njegovog restorana dva puta bila pozitivna na proteus. Prva analiza je pokazala i prisustvo ešerihije colli i stafilokoka, od kojih ljudima može pozliti.

Sinanović se pitao da li je uzrok problema hrana koju kupuje na pijaci i složio se da je „svima u interesu da restoran dobro radi“ i nudi čistu, zdravu hranu, jer njegova porodica, kao i 30 radnika i njihove porodice zavise od plata zarađenih u „Haciendi“.

Ćevabdžinica „Kurto“ na Baščaršiji u Sarajevu je poznata po turskom specijalitetu doner kebabu. Analiza tog jela je pokazala tri tipa bakterija: proteus, ešerihiju koli i stafilokoke. Nakon 20 dana, ponovljenom analizom ponovo je otkrivena ešerihija koli.

Sin vlasnika ove ćevabdžinice se buni i kaže da će ona uskoro obilježiti 30 godina rada, te da bi se neko dosad otrovao u tih 30 godina da hrana nije dobra.

Ponovljeni rezultati testiranja su otkrili prisustvo bakterija u mladom siru i pavlaci koji su kupljeni u gradskoj tržnici u Sarajevu, te u uzorku hrane iz restorana „Marinero“.

Nepoznat broj slučajeva trovanja hranom

Od 2000. do marta 2006. godine, više od 7.000 građana BiH je osjetilo iscrpljujuće simptome trovanja hranom. Radovan Bratić, epidemiolog Instituta za zaštitu zdravlja u Republici Srpskoj, kaže da je broj slučajeva trovanja hranom opao u 2004. i početkom 2005. godine, ali se onda počeo povećavati.

U prva četiri mjeseca 2006. godine, više od 230 ljudi je zatražilo medicinsku pomoć zbog povraćanja, groznice i mučnine, što su tipični simptomi trovanja.

Dr. Fikret Pinjo, šef Odjela za zarazne bolesti Kliničkog centra Univerziteta u Sarajevu, kaže da je na ovom odjelu hospitalizirano 726 pacijenata od maja 2005. do maja 2006. godine, a njih 348 je imalo probleme probavnog trakta.

Dr. Enisa Bećarević kaže da više od 100 pacijenata svaki dan dođe u sarajevsku hitnu pomoć, a njih pet ili šest imaju stomačne tegobe.

Ipak, odrediti stvarni broj ljudi koji su se otrovali hranom je teško jer u većini slučajeva oni nikada i ne zatraže liječničku pomoć, pa se i ne računaju. Oni odluče da ostanu kod kuće, piju čaj i lijekove koje bez recepta mogu kupiti u apotekama.

Alma Babović, apotekarka sa 25 godina iskustva, kaže da je potražnja za lijekovima ogromna u apoteci na Baščaršiji, gdje ona radi. „U ljetnom periodu imamo oko 40 posto više pacijenata koji traže pomoć zbog stomačnih tegoba“, kaže ona. „Niko neće da ide kod doktora i da ide na ispitivanje. Samo hoće da dobiju terapiju.“

Davor Alagić, viši asistent u Zavodu za higijenu i tehnologiju namirnica pri Veterinarskom fakultetu u Sarajevu, kaže da se trovanja hranom rijetko prijavljuju u BiH zato što ljudi ne idu kod doktora za svaku sitnicu i zato što doktori ove slučajeve jednostavno tretiraju i ne vide potrebu da otkriju uzroke i izvor zaraze.

Rezultati CIN-ovog testiranja

Stručnjaci sa Veterinarskog fakulteta u Sarajevu su zajedno sa novinarima CIN-a kupili 95 različitih uzoraka hrane.

Testirana su popularna domaća jela kao što su ćevapi i pite, te jela stranih kuhinja, kao što su pizza i meksički specijaliteti, ali i mladi sir, kajmak, sladoled i kolači.

Laboratorijskom analizom otkriveni su problemi sa zdravstvenom ispravnošću hrane u sva tri grada. Pedeset pet posto od 20 uzoraka iz Mostara bilo je pozitivno na bakterije, kao i 50 posto od 20 uzoraka u Banjoj Luci i nešto više od 47 posto od 55 uzoraka kupljenih u Sarajevu.

Ni u jednom uzorku nije pronađena salmonela ili klostridija, bakterije koje mogu izazvati teška oboljenja.

Najčešće prisutna bakterija je proteus koja je otkrivena u 27 uzoraka. Ljudi ne obolijevaju od proteusa, ali njegovo prisustvo u hrani, po riječima stručnjaka, znači da je došlo do zagađenja fekalijama.

Ešerihija koli, koja se prenosi izmetom i od koje se ljudi mogu razboliti, pronađena je u 26 uzoraka. Stafilokoke su otkrivene u 23 uzorka.

Mliječni proizvodi nisu dobro prošli na testu. Za deset od 13 uzoraka je utvrđeno da nisu zdravstveno ispravni. U proizvodima kupljenim kod uličnih prodavača, kao i u onima sa sarajevske gradske tržnice stare 112 godina, pronađene su bakterije, mada mnogi kupci misle da kupovinom u tržnici sebi osiguravaju ispravnu hranu.

Ni popularni ljetni deserti nisu prošli ništa bolje. Oba testirana kolača iz Mostara su se pokazala higijenski neispravnim. Bakterije su pronađene u šest od 14 uzoraka sladoleda.

Što se tiče mesa i gotovih jela, utvrđeno je da je 29 od 66 uzoraka bilo bakteriološki neispravno.

U istovremenom testiranju grickalica, CIN je poslao 15 uzoraka pistacija, badema, košpica, oljuštenog i neoljuštenog kikirikija, kao i suhih šljiva, grožđica i komada osušenih banana na analizu na Veterinarski fakultet u Sarajevu. U tri slučaja pronađeni su alfatoksini, tj. hemikalije koje mogu biti kancerogene.

Šta se može uraditi

Kurto kaže da je mislio da je hrana u njegovoj ćevabdžinici sigurna. Novinarima CIN-a je pokazao dokument za koji tvrdi da ga je dobio od sarajevskog kantonalnog veterinarskog inspektora i koji dokazuje da je meso ispravno.

‘Bakterija koju ste pronašli može biti na salati, na paradajzu“, kaže on. „Na mesu ne može garant, kad se ono prži na 100 stepeni.“ Kaže da inspekcija prilikom kontrole doner kebaba ne uzima pecivo ili salatu, koji se također serviraju, nego samo meso.

Hasan Džinić, načelnik veterinarske inspekcije Kantona Sarajevo kaže da inspektori koje on nadzire kontroliraju samo proizvode životinjskog porijekla, što peciva i salate nisu. Veterinarski fakultet je obavio testiranje na uzorcima koji su uključivali peciva i salate zajedno sa mesom, onako kako ih ljudi i jedu.

Na pitanje tko je odgovoran za testiranje nemesnih proizvoda, Džinić odgovara: ‘Sanitarna inspekcija ako hoće’.

Džinić također odlučno pobija tvrdnje Kurte o izdavanju bilo kakvih potvrda ugostiteljima, a koje građanima garantiraju sigurnost proizvoda.

‘Te potvrde ugostitelji dobivaju nakon što jedanput mjesečno, u vlastitoj režiji, u jednoj od ovlaštenih laboratorija, ispituju uzorke hrane’, kaže Džinić i tvrdi da takva praksa ne znači ništa jer hrana mora biti pod stalnom kontrolom, svakoga dana.

‘Sva ona hrana koja se stavi u promet a da se ne prekontrolira je veliki rizik koji bi mogao mnogo da košta one koji je konzumiraju’, tvrdi Džinić.

Međutim, stručnjaci sa Veterinarskog fakulteta su ustanovili da proizvodi tipa kisela pavlaka i kajmak, kupljeni u gradskoj tržnici i koji su svakodnevno pod kontrolom sanitarne inspekcije, također sadržavaju bakterije.

Džafo Suljo, direktor JKP „Tržnice-pijace“ u čijem sastavu je i gradska tržnica tvrdi kako se od građana do sada niko nije žalio na higijensku neispravnost hrane. On kaže kako je u ovoj tržnici stalno zaposlen jedan veterinarski inspektor koji svaki dan analiziraju hranu metodom slučajnog uzorka.

Ipak, Džafo priznaje da trgovci „trebaju imati zaštitne kecelje, rukavice i kape dok rade’. On dodaje kako veterinarski inspektori trebaju obučiti trgovce o načinu na koji trebaju da se ponašaju sa mušterijama i kako će pravilno prodavati svoje proizvode.

Neki trgovci nose kecelje, ali malo njih koristi rukavice ili kape.

Stručnjaci se slažu da inspektori koji rade sa vlasnicima restorana i prodavačima pri redovnim i potpunim testiranjima hrane koja se servira potrošačima, mogu pomoći pri širenju svijesti i smanjenju opasnosti od bakterija koje predstavljaju opasnost kada se nađu u hrani.

I potrošači mogu poduzeti mjere opreza. Alagić kaže da mnogi građani BiH imaju određeni nivo zaštite od trovanja hranom, zahvaljujući tradiciji da hranu dobro skuhaju i ispeku.

Alagić kaže da je temeljito pranje, čišćenje i dezinfekcija svega što dolazi u kontakt sa hranom veoma važno. Ovo je posebno potrebno raditi ljeti, kada visoke temperature mogu hranu pretvoriti u raj za mikrobe.